Qualitätsmerkmale

Warum Fleisch aus Weidehaltung die bessere Wahl ist

Mit Weidefleisch ist in der Regel solches Fleisch gemeint, das von Rindern stammt, die ihr ganzes Leben auf der Weide verbracht haben und ausschließlich Gras gefressen haben. Diese Ernährung steht im krassen Gegensatz zu der Haltung im Stall und der Fütterung mit Soja, Mais und Getreide. Die Auswirkungen auf die Fleischqualität sind enorm.

Ein Grass-Fed Black Angus Bulle beim Grasen

Grasgefüttert (engl.: grassfed) heißt, dass das Tier zu großen Teilen seines Lebens Gras gefressen hat, schließt die Kraftfuttermast aber nicht aus. Die Tiere von Ranchinvest grasen ganzjährig im Rotationsprinzip auf Grünflächen, die eine durchgehende Versorgung mit verschiedensten Gräsern garantieren. Die Kraftfuttermast kommt hier nicht zum Einsatz. Das Fleisch ist grass-finished, was so viel heißt, dass die Tiere bis zur Schlachtung auf den Weiden grasen. Diese Art der Haltung wirkt sich positiv auf die Qualität des Fleisches aus.

Für Weidefleisch sprechen unzählige Gründe, es bietet Vorteile über alle Bereiche des Lebens, wie Gesundheit, dem Geschmack und der Schutz der Natur bis hin zu kulturellen und sozialen Auswirkungen. Da die Haltung der Tiere einen hohen Einfluss auf die Zusammensetzung und Struktur des Fleisches hat, ist der logische Schritt zunächst die biologischen Gründe zu beleuchten.

Biologische Argumente für Weidefleisch

Rinder sind Pflanzenfresser, genauer gesagt Grasfresser. Wie alle anderen Wiederkäuer auch, ist es ihnen möglich, durch ihr spezielles mikrobielles Verdauungssystem solche Kohlenhydrate zu verdauen, die für andere Säugetiere mit nur einem Magen unverdaulich sind (z.B. Zellulose). Gras besteht hauptsächlich aus Zellulose. In der Mast wird nun aber hauptsächlich Getreide, Soja und Mais zur Fütterung verwendet, da diese Futtermittel einen hohen Proteingehalt haben und zu einem schnellen Wachstum des Tieres führen.

Gras statt unnatürliches Kraftfutter – ein Gewinn für Tier und Mensch.

Diese Fütterung hat aber eine negative Auswirkung auf die Gesundheit der Tiere und das Fleisch. Durch die Fütterung mit Kraftfutter können Krankheiten wie Pansen Übersäuerung entstehen, welche das Pansen Milieu- und Mikroben schwer stören. Dies kann im schlimmsten Fall zu einer Pansen Entzündung führen. Die Folge ist, dass die Tiere vorbeugend mit Medikamenten oder Nahrungsergänzungsmitteln gefüttert werden. Eine Maßnahme, die durch die artgerechte Aufzucht, wie der Grasfütterung weg fällt.

Die Fütterung mit Kraftfutter führt auch zu einer Veränderung der Fleisch – und Milchqualität. Bei einsetzender Getreidefütterung reduzieren sich binnen kurzer Zeit die Anteile, der für den Menschen so vorteilhaften konjugierten Linolsäuren (zweifach ungesättigte Fettsäuren) signifikant und der Anteil der Omega 3- Fettsäuren geht zurück.

Qualitative Argumente für Weidefleisch

Wie eben schon dargelegt, führt die Kraftfuttermast zu einem Abbau der konjugierten Linolsäuren und Omega-3 Fettsäuren. Experten können in Studien belegen, dass eine gründlandbasierte Fütterung unter einem Verzicht von Silo Mais und einem maßvollen Einsatz von Kraftfutter, zu einem erhöhten Anteil an Omega -3 Fettsäuren führen. Fleisch aus ganzjähriger Weidehaltung wird damit zu einem Produkt mit Zusatznutzen für den Verbraucher.

Gesundes Fleisch, reich an Omega 3 Fettsäuren - ein Qualitätsmerkmale von Fleisch der Weiderinder.

Gesundes Fleisch, reich an Omega 3 Fettsäuren – ein Qualitätsmerkmale von Fleisch der Weiderinder.

Fleisch von Weiderindern weist ein deutlich vorteilhafteres Verhältnis von Omeg-6 zu Omega -3 Fettsäuren auf. Aber warum ist ein richtiges Verhältnis dieser zwei Fettsäureklassen untereinander so wichtig? Sie haben im besten Falle eine positive Auswirkung auf das Herzkreislaufsystem: sie mindern das Risiko einer Herzrhythmusstörung, senken den Blutdruck leicht, verringern das Risiko einer Blutgerinnsel Bildung und haben einen entzündungshemmenden Effekt. Der Mensch kann Omega-3 Fettsäuren nicht selber herstellen, sondern muss sie mit der Nahrung aufnehmen.

Im Vergleich zu Fleisch von Rindern aus der Kraftfuttermast, konnte bei Fleisch von Weiderindern ein dreimal so hoher Omega-3 Fettsäuregehalt und eine deutliche Steigerung der Zartheit des Fleisches festgestellt werden. Weiterhin enthält es mehr Vitamine und ist frei von Sekundär-Gluten. Die gesundheitlichen Vorteile sind das eine, aber das Fleisch von Tieren, welche das ganze Jahr über auf der Weide gehalten werden, entwickeln einen unvergleichlichen Geschmack, der die Argumente für Weidefleisch weiter untermauert.

Geschmackliche Argumente für Weidefleisch

Durch das ganzjährliche Grasen und die damit verbundene Aufnahme verschiedenster Gräser und Kräuter, setzen sich deren Geschmacksstoffe und Aromen auch im Fleisch ab. Die Rinder sind mit 22-24 Monaten schlachtreif. So wird den Tieren Zeit gegeben um langsam Fleisch anzusetzen.

Eine gleichmäßige Fettverteilung - so schrumpft das Fleisch weniger beim Braten.

Eine gleichmäßige Fettverteilung – so schrumpft das Fleisch weniger beim Braten.

Entgegen der Ansicht vieler Konsumenten, wird das Fleisch durch die langsame Aufzucht zarter. Das Fleisch hat einen kräftigen Eigengeschmack und eine kurzfaserige Struktur. Da die Tiere größtenteils stressfrei aufwachsen, wird vermieden das Adrenalin ausgeschüttet wird und sich negativ auf die Fleischreifung auswirkt. Der intramuskuläre Fettanteil des Fleisches ist besonders ausgewogen, was bedeutet, dass sich das Fett ganz fein und gleichmäßig im Fleisch verteilt. So schrumpft das Fleisch auch während des Bratens nicht so zusammen. Mit seiner kräftigen dunkelroten Farbe, Zartheit, guten Marmorierung und vielschichtigem Geschmack sticht die Qualität des Weidefleisches deutlich hervor.